為推動我國肉類食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，促進前沿科技成果轉(zhuǎn)化，助力肉類食品加工行業(yè)的良性發(fā)展，食品伙伴網(wǎng)繼續(xù)攜手山東省食品科學技術(shù)學會和渤海大學肉品科學與技術(shù)研究所，于7月25-26日在煙臺舉辦以“行業(yè)攜手，創(chuàng)新發(fā)展”為主題的2019第三屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會。
 

　　從2017年至今，肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會已經(jīng)連續(xù)舉辦了三屆，會議規(guī)模不斷提高，影響力不斷增強，已經(jīng)成為業(yè)界有影響力的肉類食品產(chǎn)業(yè)專業(yè)性論壇之一。本屆研討會得到了行業(yè)的高度關(guān)注。24名來自科研一線、生產(chǎn)一線及銷售一線的專家學者對我國肉類加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進行分析，圍繞新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化分享心得，對肉類營養(yǎng)安全與風險控制進行討論、也對畜禽副產(chǎn)物綜合利用的前景進行展望。

　　據(jù)山東省食品科學技術(shù)學會秘書長和法濤介紹，山東食品工業(yè)主營收入連續(xù)26年居全國首位，2018年達到1.72萬億，肉類加工產(chǎn)業(yè)是山東省經(jīng)濟發(fā)展的一大特色和亮點。多年來山東肉類加工產(chǎn)業(yè)在全國同行業(yè)穩(wěn)居前茅，體量巨大的同時，也存在利潤率低、低端產(chǎn)能過剩、中高端產(chǎn)品不足、科技創(chuàng)新乏力等問題。希望本次會議上，各位行業(yè)精英和專家學者發(fā)表的真知灼見，能夠?qū)α私夂驼莆諊壹捌髽I(yè)技術(shù)需求，明晰科研方向，推動產(chǎn)學研結(jié)合起到積極推動作用。

　　醬鹵肉制品定量鹵制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化

　　我國是世界肉類生產(chǎn)與消費第一大國，醬鹵肉制品是我國重要的中式傳統(tǒng)食品，年產(chǎn)量高達500萬噸，超過我國肉制品年產(chǎn)量的50%。長期以來醬鹵肉制品工業(yè)化存在特色品質(zhì)保真難、加工損耗高、工業(yè)化標準化程度低等突出問題。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉博士在報告中介紹了自己的團隊歷經(jīng)多年研發(fā)，發(fā)明了醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù)，取得原創(chuàng)性突破。該成果通過醬鹵肉制品加工技術(shù)裝備的創(chuàng)新與耦合，顛覆了“小鍋換大鍋”傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，實現(xiàn)了定量鹵制工程化流程再造，研建了10條工業(yè)化生產(chǎn)線，開發(fā)180余種系列新產(chǎn)品。

　　肉類非生物性安全風險控制與研究

　　隨著社會的進步，人們?nèi)找孀非蟾痈咂焚|(zhì)的安全肉制品，在腌肉制品加工過程中常添加亞硝酸鹽，可起到發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風味的作用，但它可與肉制品加工中所產(chǎn)生的二級胺類物質(zhì)結(jié)合生成強致癌物N-亞硝胺。天津農(nóng)學院馬儷珍教授認為，低硝肉制品的生產(chǎn)和銷售將是未來的發(fā)展方向，N-亞硝胺形成的機理、影響因素以及如何阻斷N-亞硝胺的形成將是人們關(guān)注的焦點。馬儷珍教授從上述兩方面，介紹了腌肉制品中亞硝酸鹽的作用和危害以及N-亞硝胺形成的控制措施，并結(jié)合自己多年來的研究成果與大家分享與交流。

　　畜禽副產(chǎn)物綜合利用前景展望

　　畜禽養(yǎng)殖占用大量自然資源，并且排放的溫室氣體量占總?cè)蚺欧诺?4.5%到18%，給環(huán)境和社會經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展帶來巨大壓力。中國肉類食品綜合研究中心高級工程師劉文營專門講解了畜禽副產(chǎn)物綜合利用的前景和建議。他指出，利用畜禽屠宰和加工副產(chǎn)物，進行傳統(tǒng)食品、快捷食品、強化營養(yǎng)食品、食品及醫(yī)藥原料的適用性加工，開展相應技術(shù)的現(xiàn)代化加工途徑研究，挖掘利用副產(chǎn)物加工產(chǎn)品背后的文化和經(jīng)濟價值，在實現(xiàn)經(jīng)濟回報的同時，助力畜禽養(yǎng)殖、食品加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，有助于循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展和完善。

　　互聯(lián)網(wǎng)+休閑食品的研發(fā)趨勢

　　三只松鼠股份有限公司技術(shù)合作部高級經(jīng)理謝婷婷結(jié)合三只松鼠的發(fā)展歷程，介紹了休閑食品的研發(fā)趨勢。休閑食品具有品類分散、制造商門檻低、可延遲消費、類標品等屬性，同時，消費者的需求日益多元化和個性化，對食品的口味尤為挑剔，單一化口味的休閑食品將難以滿足廣大消費者的需求，更多的休閑食品企業(yè)將各種口味進行多重融合，通過技術(shù)的創(chuàng)新實現(xiàn)口味的復合化以滿足消費者。

　　三只松鼠股份有限公司技術(shù)合作部高級經(jīng)理謝婷婷

　　7月25日下午的論壇由中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉博士和陜西師范大學食品學院科技處副處長劉永峰教授共同主持。

　　新型休閑肉制品綠色制造技術(shù)及發(fā)展前景

　　近年來，傳統(tǒng)烹飪方法引起的食物致癌物和誘變劑的報道日益增多，人們對由傳統(tǒng)熟肉消費引起的某些人類癌癥的可能風險作出結(jié)論。南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院彭增起教授指出，休閑食品綠色制造技術(shù)（GMT），不是傳統(tǒng)的烹飪方法。GMT的特點是不燒烤、不油炸、不吸煙和不鹵煮。GMT開發(fā)的一系列肉制品，其PHA、HAA、TFA、甲醛、PM2.5等有害化學物質(zhì)含量顯著降低，色澤誘人，風味宜人，質(zhì)地優(yōu)良。

　　肉制品中微生物防控及生物防腐劑的應用

　　食品的微生物防控，一直以來備受關(guān)注。山東福瑞達生物科技有限公司副總經(jīng)理、山東省藥學科學院副研究員李海軍在報告中指出，肉制品出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象后，通過觀察和實驗去分析，排查關(guān)鍵點，選用適當?shù)臏缇に嚕茖W合理的防腐劑來解決問題，是解決肉制品腐敗問題行之有效的方法。同時詳細介紹了食品防腐劑中的乳酸鏈球菌素和納他霉素的優(yōu)勢。

　　氧化電位水在肉類加工中應用與研究

　　氧化電位水以其高效殺菌性、綠色安全性和環(huán)保性在日本已經(jīng)被用于瓜果蔬菜和食品加工業(yè)的消毒殺菌。上海德茵菲科生物科技有限公司副總經(jīng)理李強結(jié)合德茵菲科氧化電位水系列產(chǎn)品，介紹了氧化電位水在肉類加工中應用與研究。氧化電位水對引起肉類加工的食源性致病細菌的殺滅率大于99.999%，不僅可以對物體及環(huán)境消毒、還可以在人員在場的情況下動態(tài)消毒。

　　肉鴿營養(yǎng)及其梯次加工關(guān)鍵技術(shù)研究進展

　　中國是世界第一的肉鴿飼養(yǎng)大國，肉鴿行業(yè)有著十分重要的地位，但肉鴿營養(yǎng)科學解析的深度和廣度以及肉鴿精深加工的程度和水平尚屬短板，與肉鴿產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的趨勢明顯不符。仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院副院長曾曉房教授從肉鴿營養(yǎng)、肉鴿飲食文化、肉鴿福利屠宰、肉鴿品質(zhì)客觀評價、鴿湯營養(yǎng)與風味、鴿蛋營養(yǎng)、肉鴿休閑產(chǎn)品研發(fā)等方面介紹課題組近年來在肉鴿營養(yǎng)及梯次加工關(guān)鍵技術(shù)所做的工作，希望更多肉品科研工作者關(guān)注肉鴿產(chǎn)業(yè)，共同推動肉鴿產(chǎn)業(yè)的不斷壯大發(fā)展，為我國鄉(xiāng)村振興與精準扶貧工作提供可復制的成功經(jīng)驗。

　　肉類食品加工過程管理與質(zhì)量控制解決方案

　　食品工廠生產(chǎn)實踐中，經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的產(chǎn)品質(zhì)量問題，引起社會媒體的廣泛關(guān)注。每個企業(yè)都有自己的一套管理辦法，但是問題還是層次不窮，應驗了“反復抓，抓反復”的惡性循環(huán)。資深食品技術(shù)工程師、原雨潤集團副總經(jīng)理曹吉軍在報告中指出，經(jīng)過對部分產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中容易出現(xiàn)的問題分析，為大家詮釋質(zhì)量管理的系統(tǒng)性，讓大家了解如何建立有效的質(zhì)量管控體系，讓產(chǎn)品質(zhì)量管理不再是讓人頭疼的問題。

　　功能性纖維在肉制品中的應用

　　廣東樂檬生物科技有限公司研發(fā)總監(jiān)呂廣認為，柑橘纖維是一種從柑橘中提取的天然膳食纖維，可作為食品原料在食品中添加。柑橘纖維不但具有營養(yǎng)功能，還可以解決產(chǎn)品在加工、保存、流通、使用過程中存在的問題，具有廣闊的應用前景。柑橘纖維在肉制品中使用，具有提高出品率降低成本、替代添加劑改善質(zhì)構(gòu)、替代脂肪的效果。監(jiān)呂廣

　　遼寧省臺安縣農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園項目推介

　　遼寧臺安縣委常委統(tǒng)戰(zhàn)部長高級經(jīng)濟師牛寶全介紹了臺安縣農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園項目，該產(chǎn)業(yè)園以引領(lǐng)農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品制造、健康產(chǎn)品生產(chǎn)（保健營養(yǎng)食品）為發(fā)展方向，把產(chǎn)業(yè)園建設成為遼寧省內(nèi)有重要輻射帶動作用，全國有影響力的食品生產(chǎn)示范園區(qū)。到2022年，農(nóng)高園核心加工區(qū)內(nèi)項目將達到45個，實現(xiàn)產(chǎn)值100億元，將成為設施一流、產(chǎn)業(yè)融合，高新引領(lǐng)的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)集聚區(qū)。